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蟹黄饺子馅料配方?
配料:
光油鸡 750 克,带皮蹄膀500 克,鸭掌 500 克,蟹粉 370 克,猪夹心肉 1.5 公斤。调料:熟大油 1.2 公斤,白糖 35 克,酱油 5克,盐 7 克,味精 10 克,料酒50 克,葱、姜各 12 克,胡椒粉 5 克,香油 125 克,葱、姜汁500 克,凉水 500 克。
制作方法:
1、将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出,用冷水洗净除去血污、毛桩。
2、而后放入锅内,加入冷水、料酒、葱、姜,用大火烧开后,改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8~9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 。把鸡和蹄膀分别拆骨,蹄膀皮剥下切碎,与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内,用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉,筛去汤渣,汤凉后成冻。
3、把猪肉去皮、骨,剁成细末,放入钵内,加入盐、酱油、糖、味精拌匀,再加入葱、姜汁水搅拌上劲,再加入香油拌匀。4、将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内,再加入料酒,用小火熬透,装入容器内,待其自然冷却。随后将汤冻捏碎,放入肉中,加入蟹粉,拌合成为蟹粉馅。
取阳澄湖大闸蟹母蟹3~5只,洗净放入锅内蒸15分钟,打开蟹壳,用勺子挖出蟹黄待用;将葱、葁沫、肥猪肉馅半两、生抽、酱、鸡精、生鸡蛋一只打碎,拌入蟹黄朝一个方向搅匀即可。
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